Ксения ОРЛИК 0 2931

«Паэлья проще стейка». Повар – о санкциях, фастфуде и сибирских пельменях

Повар-профессионал дома тоже варит макароны.

Мужчины считаются лучшими поварами, потому что они более выносливы.
Мужчины считаются лучшими поварами, потому что они более выносливы. © / Яна Топоркова / АиФ

Бурное развитие ресторанного бизнеса привело к значительному расширению заведений общественного питания. Несмотря на кризис, появляются как обычные закусочные, так и рестораны класса «люкс». Между тем, не всегда количество соответствует качеству. Порой люди жалуются на испорченные продукты и слишком высокие цены. Так за что платят посетители?

О секретах приготовления, проблемах в ресторанном бизнесе и отравлениях в детских садах корреспонденту «АиФ-Красноярск» рассказал бренд шеф-повар крупной сети кафе Роман Патрашов.

Кто на кухне хозяин?

Ксения Орлик, корреспондент «АиФ-Красноярск»: Роман Сергеевич, то, что женщины стоят всю жизнь у плиты, - привычное дело. Тогда почему считается, что лучше готовят мужчины, а шеф-повара кафе и ресторанов - в основном представители сильного пола?

Роман Патрашов: На самом деле, это заблуждение, что лучшие повара - мужчины. Просто мы работаем стабильнее. Причина одна - мужчины более выносливы. Повар - очень сложная профессия, в том числе и физически. Не каждая женщина сможет простоять у плиты 16 часов в сутки 20 дней в месяц. Кроме этого, нужно постоянно учиться: проходить тренинги, мастер-классы, придумывать авторские блюда. Хотя, как правило, они рождаются случайно. Но и муза должна периодически посещать, без этого никак.

Я, к примеру, целенаправленно на повара не учился. По воле случая в далёком 2000 году начал работать в армянском кафе в качестве шашлычника. Потом затянуло, получил образование, начал работать в крупных кафе и ресторанах, в том числе в других странах.

- А вы готовите дома? Или после тяжёлого трудового дня остаются силы только на макароны и яичницу?

- Дома готовит в основном супруга, я только по выходным. Вы удивитесь, но мне, как и всем мужчинам, проще закинуть в кастрюлю пельмени. Но в субботу и воскресение я обязательно делаю хороший ужин для своей семьи.

Цена удовольствия

- Реально ли научиться дома готовить такие же кулинарные шедевры, как в ресторане? Порой находишь рецепт в Интернете, а там: «купите французские приправы», «рис только коричневый», «масло оливковое первого отжима»…

- Действительно, в ресторанах продукты отличаются от тех, из которых мы готовим дома. В основном это касается заведений сегмента «HOREKA» - отелей, баров и ресторанов. Но при желании ингредиенты найти можно. У нас есть оптовые магазины, где все необычные приправы, специи, соусы продаются в открытом доступе. Не говоря уже об общедоступных продуктах - свежих овощах, фруктах и так далее.

Что касается самого приготовления, то повторить блюдо точь-в-точь сложно. В рецептах технологический процесс рассчитывается вплоть до секунд. Кроме этого, в заведениях профессиональное оборудование и посуда. Учитывается каждый нюанс. Немного не выдержали температуру - вкус уже будет другим.

К слову, есть отличные экзотические блюда, о которых многие не знают, но при этом они просты в приготовлении. К примеру, испанская паэлья. Она может включать в себя морепродукты, курицу, сладкий перец, горошек, рис. По сути то же самое, что и плов. Запечь гуся тоже несложно. А вот, казалось бы, обычный кусок мяса - стейк - идеально прожарить на стандартной конфорке будет тяжело.

- Иногда цены в кафе достигают запредельных высот. Это оттого, что посетители платят не за еду, а за атмосферу и обслуживание?

- Возьмём чашку самого обычного кофе. Её себестоимость -16 рублей. Но, как правило, в кафе она стоит от ста рублей и выше. Остальное - маржа, ведь нужно покрывать затраты. Мы имеем стопроцентную накрутку: окупаем сырьё, зарплату сотрудников, аренду помещения и большие налоги. Чтобы правильно рассчитать цену, нужно провести доскональный анализ рынка продукта. Если стоимость будет слишком завышена - никто к вам не пойдёт. Этими проектированиями занимаются главный бухгалтер или шеф-повар.

В целом рынок делится на несколько сегментов. Есть низкий - ларьки и чебуречные. Средний - столовые и общепиты, где большой ассортимент и 10-недельное меню. Выше - кафе. У них чек уже в районе пятисот рублей. И последний - рестораны. Там, как правило, чек от полутора тысяч рублей.

Порой в обычной забегаловке шаурма приготовлена намного вкуснее, чем изысканное мясо в дорогом заведении. Это зависит не только от качества продуктов, но и от правильно подобранных ингредиентов. От составления меню зависит 80% успеха заведения. Интерьер, обслуживание и месторасположение - остальные двадцать.

Псевдоправильное питание

- Ситуация в России, связанная с санкциями, повлияла на меню и цены в заведениях? Итальянские сыры оказались под запретом, фрукты и овощи из стран ближнего зарубежья.

- То, что сейчас стали больше использовать российские продукты, - не совсем правда. Есть чёрный рынок, на котором можно найти всё, просто по завышенной цене. Серьёзные проблемы были раньше, в 2015 году. В кризис было очень тяжело. Выживали только большие сети или те, кто мог постоянно вкладывать в бизнес свои деньги. Бывало, многим кафе не хватало элементарно на зарплату сотрудников. На самом деле, дорогие рестораны - это не очень выгодное вложение денег. Самое удачное - это общепит с быстрой едой и доставка питания на дом.

В Красноярске ресторанный бизнес хорошо развит, но по-своему. Если в Москве посетители всеядны, то здесь нет. У нас есть годами проверенное меню, люди едят определённую пищу. К примеру, очень любят солянку, суши, пиццу, молодёжь - быструю еду.

- Кстати, как повара относятся к фастфуду?

- В целом, ничего плохого в этом не вижу, если есть его иногда и в небольших количествах. Сейчас в моду вошёл здоровый образ жизни, но я бы его называл здоровым в кавычках. Я могу ещё понять, когда люди не едят жареного, но как можно употреблять в пищу одни порошки и батончики, непонятно. Их состав на самом деле никому не известен, иностранцы написать на этикетке могут что угодно. Считаю, что правильное питание - это самая обычная еда в небольших количествах 4-5 раз в день.

Про щи и солянку

- К сожалению, в школах и детских садах участились случаи массового отравления детей. Не секрет, каким образом на нас «экономят». В курицу, у которой истёк срок годности, кладут больше специй, чтобы убить запах, на этикетках у продуктов переписывают сроки годности, вместо молочной продукции используют фальсификат. Наверняка вы наблюдали такие картины?

- В детских садах и школах зачастую не соблюдают систему ХАССП - контроля безопасности всех этапов производства пищевых продуктов.  

Во-первых, заведующий производством должен проверять сырьё по всем сертификатам. Во-вторых, следить, чтобы продукты правильно хранились. И в-третьих - обеспечивать контроль санитарного состояния помещений: дезинфицировать, каждые полгода отправлять поваров на медкомиссии, дегустировать блюда. Когда хотя бы один пункт нарушен, мы получаем отравление.

Да, вместо масла часто закупают тот же спред. К этому подвели опять же санкции. Я понимаю, что присутствует факт обмана. Но насчёт отравлений - проблема раздута. Большинство заменителей не вредны для здоровья.

- Сейчас становится модной русская кухня, довольно специфичная. Как она формируется? Повара находят старинные рецепты у наших бабушек или пользуются трендами советского общепита?

- Сложно сказать, в какой момент зародилась русская кухня. До того, как мы приняли христианство, были язычниками. Свои блюда стали появляться для определённых событий: на Пасху - куличи, на поминки - кутья. Также исконно русские блюда - блины и щи. Когда Ермак пришёл осваивать Сибирь - появились пельмени. Путешественник вместе со своими сторонниками питался только ими. Завоеватель отказывался от местной еды, предпочитая так называемые «хлебные ушки». Кстати, в зарубежных ресторанах во всех меню написано: «Сибирские пельмени». На Севере едят много ягод, рыбы, оленины. Когда появился Советский Союз, мы стали брать за основу европейские блюда и подгонять рецепты под наше производство. Так появились тефтели, отбивные, шницели, солянка.

Досье
Роман Патрашов. Родился в 1981 году в Красноярске. Окончил профессиональный лицей по специальности «повар», а также высшее техническое училище. Повар пятого разряда, опыт работы более 20 лет. Открывал ресторан русской кухни в Китае. Работает бренд шеф-проваром крупной сети красноярских кафе. Женат, воспитывает сына.

Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Когда отмечают День матери в 2017 году?
  2. Какие птицы прилетают в Красноярск на зимовку?
  3. Может ли кошка проверить качество продуктов?
Самое интересное в регионах

Говорили, от падения рубля Красноярский край выиграет. Ощутили выигрыш?